Ξέρατε ότι το μανιτάρι είναι...

...είναι σύμβολο της αθανασίας για τους Αιγυπτίους Φαραώ;;;

Μάλιστα, φέρεται σύμφωνα οι ίδιοι με επιγραφές στα ιερογλυφικά που χρονολογούνται στο 4600 π.Χ., απαγόρευαν με νόμο στους κοινούς θνητούς, όχι μόνο να τα τρώνε, αλλά ακόμη και να τα αγγίζουν. Σύμφωνα με άλλες εκδοχές, οι Κινέζοι ήταν αυτοί που καλλιέργησαν πρώτοι τα μανιτάρια πολύ παλαιότερα από τους Αιγυπτίους και μάλιστα πίστευαν πως όποιος καταναλώνει μανιτάρια αποκτά υπερφυσικές δυνάμεις.

Στην ελληνική αρχαιότητα τα μανιτάρια ήταν βεβαίως γνωστά, αλλά δεν μας σώζονται συνταγές στις οποίες αναφέρεται σαφώς η χρήση τους. Βρίσκουμε μια πολύ ενδιαφέρουσα αναφορά στον Πλούταρχο (Συμποσιακά, IV, 2) για ένα από τα ακριβότερα είδη μανιταριών, τις τρούφες, που είναι και της μόδας τελευταίως στην Ελλάδα.

.

Τα μανιτάρια αποτελούν πολύ καλή πηγή πρωτεϊνών, ειδικά για όσους δεν τρώνε κρέας και θεωρούνται ιδανικό τρόφιμο για δίαιτα, αφού είναι φτωχά σε θερμίδες. Επιπλέον, περιέχουν αντιβακτηριδιακές ουσίες και αντιοξειδωτικά συστατικά που ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα διεγείροντας την ανάπτυξη των λευκοκυττάρων.

.

Eπίσης, ξέρατε πως δεν ανήκουν στο φυτικό βασίλειο - όπως νομίζουν πολλοί - αλλά πρόκειται για μύκητες;;;

Συγκεκριμένα είναι οργανισμοί ετερότροφοι, που ζουν είτε σαπροφυτικά είτε παρασιτικά. Αυτό που βλέπουμε και το χαρακτηρίζουμε ως μανιτάρι είναι μόνο το ορατό μέρος του σώματός του, που στις περισσότερες περιπτώσεις έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής, έχοντας σκοπό την παραγωγή σπόρων. Το υπόλοιπο τμήμα του μανιταριού έχει τη μορφή ενός τριχόμορφου αραχνοειδούς, έως και βαμβακόμορφου ιστού, που ονομάζεται μυκήλιο. Αυτό το τμήμα λοιπόν διάγει μια κρυφή ζωή μέσα στο έδαφος και μέσα σε νεκρούς ή ζωντανούς κορμούς δέντρων. Τα μανιτάρια στερούνται χλωροφύλλης με αποτέλεσμα να μην μπορούν να εκτελέσουν τη λειτουργία της φωτοσύνθεσης, έχουν όμως την ικανότητα να αποσυνθέτουν τη νεκρή οργανική ύλη, παίζοντας έτσι αναντικατάστατο ρόλο στη φυσική ανακύκλωση. Μάλιστα όπως και τα φυτά διακρίνονται σε εδώδιμα, φαρμακευτικά, παραισθησιογόνα και δηλητηριώδη.

Η ποιότητα των ελληνικών άγριων μανιταριών είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτά συγκλονιστική. Εάν τα μανιτάρια σερβιριστούν ωμά ή μαριναρισμένα σε μια σαλάτα, συνοδέψτε τα με ένα Chardonnay, που είτε να μην έχει περάσει από βαρέλι είτε το βαρέλι να είναι πολύ διακριτικό. Τώρα, αν η συνταγή σας θέλει λίγη κρέμα -που ταιριάζει υπέροχα!- ή αν φτιάξετε με τα μανιτάρι σας μια τάρτα, διαλέξτε ένα Ξινόμαυρο, μια Νάουσα ή μια Γουμένισσα. Τα άγρια μανιτάρια, τα οποία αποτελούν μια πραγματική πολυτέλεια, μπορούν να απαιτήσουν, τις ελάχιστες φορές που θα βρεθούν στο τραπέζι μας, ένα PinotNoir Καλιφορνέζικο ή μια υπέροχη Βουργουνδία. Τις περισσότερες φορές όμως τρώμε τα μανιτάρια μας μαγειρεμένα με σκορδάκι και φρέσκο μαϊντανό, οπότε διαλέξτε άφοβα για να τα συνοδεύσετε ένα Cabernet, Merlot ή Syrah.

Μυστικά για τα μανιτάρια:
- Όταν αγοράζουμε φρέσκα μανιτάρια, διαλέγουμε πάντοτε αυτά που δείχνουν φρέσκα και έχουν ελάχιστα χτυπήματα και σημάδια. Παρατηρούμε τη μεμβράνη κάτω από το κεφαλάκι του μανιταριού: η κλειστή μεμβράνη δηλώνει μια ντελικάτη γεύση, ενώ η ανοιχτή μια εντονότερη.

- Τα φρέσκα μανιτάρια μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο έως και 10 ημέρες. Τα συσκευασμένα συνήθως έχουν πάνω στη συσκευασία τους και ημερομηνία λήξης. Αφαιρέστε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίστε τα με ένα μυτερό μαχαίρι, μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στη συνέχεια, πλύντε τα γρήγορα με άφθονο κρύο νερό και μην τα μουλιάσετε γιατί θα χάσουν το εκρηκτικό άρωμα και τη γεύση τους. Ακόμη καλύτερα θα είναι αν αντί να τα πλύνετε, τα καθαρίσετε επιμελώς με ένα βρεγμένο σκληρό πινέλο ή ένα βρεγμένο πανάκι και να τα στεγνώσετε με χαρτί κουζίνας ή απλώς να τους δώσετε μια γερή δόση αέρα από το πιστολάκι των μαλλιών ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος χώματος.

- Γίνονται πολύ ωραία ψητά ή στη σχάρα. Μπορούν όμως ακόμα και να τηγανιστούν ή να γίνουν σοτέ. Ψήστε τα για 3-4 λεπτά (από κάθε πλευρά) σε ένα ταψάκι στο grill, αφού τα λαδώσετε και τα τοποθετήσετε με την κοίλη πλευρά τους προς τα κάτω. Μόλις τα βγάλετε από το φούρνο αλατοπιπερώστε τα και ρίξτε τους λίγο χυμό λεμονιού. Τους ταιριάζουν και τα μυρωδικά, όπως το θυμάρι.

Portobello ή Crimini (Agaricus Bisporus)

Είναι εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση, ενώ στη γεύση και στο άρωμα θυμίζουν κρέας. Γι' αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα όπως το γιαχνί και τη μαγειρίτσα. Δοκιμάστε τα επίσης ελαφρώς παναρισμένα και τηγανισμένα ή σε ένα λεπτό στρώμα επάνω σε ζύμη πίτσας. Ψήνονται ωραιότατα στη σχάρα και καταναλώνονται σκέτα με ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες από έντονα αρωματικό ξίδι.

Πλευρώτους ο οστρεώδης (Pleurotus Ostreatus)

Eίναι το δεύτερο σε παραγωγή καλλιεργούμενο μανιτάρι στην Eυρώπη. Στους συλλέκτες άγριων μανιταριών και στους καλοφαγάδες είναι γνωστό ως «Eλατομανίτης» και φυτρώνει σε πυκνές τούφες, από το φθινόπωρο ως το χειμώνα, πάνω σε κορμούς. Tο «καπέλο» του μοιάζει με όστρακο και έχει διάφορα μεγέθη και χρώματα. Mπορεί να μαυρίζει ή να είναι άσπρο, γκρίζο-μενεξελί ή κίτρινο. Έχει υψηλή θρεπτική και διαιτητική αξία. Σύμφωνα με μετρήσεις, σε σύνολο ξερής ουσίας του μανιταριού που φτάνει το 7,5% του χλωρού βάρους του, το 4,8% αποτελείται από αζωτούχες ενώσεις. Oι πρωτεΐνες που παρέχει είναι υψηλής βιολογικής αξίας, επειδή περιλαμβάνουν όλα σχεδόν τα αμινοξέα και μάλιστα σε αναλογίες περίπου αντίστοιχες με εκείνες του αυγού! Aπό το πλευρώτους έχει απομονωθεί μια ουσία με αντικαρκινική δράση, που χρησιμοποιείται στη φαρμακολογία.

Aγαρικό το δίσπορο (Agaricus bisporous)

To γνωστό σε όλους μας άσπρο μανιτάρι, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, που παίζουν ρυθμιστικό ρόλο στην ανάπτυξη του οργανισμού, στην αναπαραγωγική διαδικασία, στην αφομοίωση άλλων θρεπτικών συστατικών, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και στη σύνθεση των μυών και του δέρματος. Πρόκειται για πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, καθώς τα περισσότερα αμινοξέα που περιέχουν είναι απαραίτητα για τον οργανισμό, ενώ πολλά από αυτά μπορούμε να τα προσλάβουμε μόνο από ζωικά προϊόντα. Eπίσης, είναι πλούσια πηγή μεταλλικών αλάτων, όπως ασβεστίου, φωσφόρου και μαγνησίου, που «φροντίζουν» για την καλή υγεία δοντιών και οστών, καλίου (διατηρεί την υγεία δέρματος, μυών και νεύρων), σιδήρου, που είναι απαραίτητος για την καλή σύσταση του αίματος, και νατρίου (βασικό συστατικό όλων των σωματικών υγρών).

Σιτάκι (Shiitake)

Πριν από λίγα χρόνια, το μανιτάρι για τον Έλληνα καταναλωτή, αν δεν ήταν άγριο, ταυτιζόταν με ένα και μόνον είδος: το αγαρικό το δίσπορο, που πρώτο καλλιεργήθηκε στην Eλλάδα. Mετά «ξεφύτρωσαν» τα πλευρώτους, ύστερα τα αρωματικά πορτομπέλο... Σήμερα, που διεθνώς καλλιεργούνται για διατροφικούς, θεραπευτικούς ή φαρμακευτικούς λόγους δεκάδες είδη μανιταριών, κάποια από τα οποία φτάνουν φρέσκα, αποξηραμένα ή σε κονσέρβες και στη χώρα μας, αξίζει να σταθούμε στα διατροφικά οφέλη και στη θεραπευτική αξία τριών μανιταριών που είναι διαθέσιμα στην ελληνική αγορά: του ασιατικού σιτάκι, του πλευρώτους και του συνηθισμένου άσπρου μανιταριού. Mετά το λευκό, είναι το δεύτερο σε παραγωγή καλλιεργήσιμο μανιτάρι στον κόσμο. Aν και στην Eλλάδα είναι λιγότερο γνωστό από τα άλλα, κερδίζει επάξια την πρώτη θέση λόγω της σημαντικής γευστικής, διατροφικής, θεραπευτικής και φαρμακευτικής του αξίας. O Lentinus Edodes, όπως είναι η επιστημονική ονομασία του σιτάκι, είναι γνωστός εδώ και εκατοντάδες χρόνια ως ένα βασικό και πολύ σημαντικό τρόφιμο-φάρμακο που χρησιμοποιείται ευρύτατα από την παραδοσιακή κινεζική και ιαπωνική ιατρική και κουζίνα. H σάρκα του «καπέλου» του είναι άσπρη και σφιχτή. Φυτρώνει την άνοιξη και το φθινόπωρο στα ασιατικά βουνά, πάνω σε κορμούς πλατύφυλλων δέντρων, και καλλιεργείται εντατικά στην Kίνα, στην Kορέα και στην Iαπωνία. Στην τελευταία, μάλιστα, αποτελεί και το κυριότερο εξαγωγικό προϊόν.

Eκτός από τις πρωτεΐνες και τα μέταλλα, το σιτάκι παρέχει και πολλές βιταμίνες, με πιο σημαντικές τις B12 και B2 (ριβοφλαβίνη), που υπάρχουν σχεδόν αποκλειστικά στα ζωικά τρόφιμα. H βιταμίνη B12 είναι αναγκαία για την καλή σύσταση του αίματος, για τη σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος και για την ενίσχυση της μνήμης. H βιταμίνη B2 βοηθάει στην ανάπτυξη και την αναπαραγωγή, στη διατήρηση της υγείας του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών και των ματιών και βελτιώνει το μεταβολισμό. Oι χορτοφάγοι, που απέχουν από τρόφιμα ζωικής προέλευσης, μπορούν να βρουν στο σιτάκι μια θαυμάσια εναλλακτική πηγή αυτών των βιταμινών.

Oι πολλές και σύνθετες θεραπευτικές ιδιότητες που διαθέτει το σιτάκι έχουν γίνει αντικείμενο επιστημονικής έρευνας στην Aμερική, στην Iαπωνία και στην Kίνα, τόσο για την προληπτική όσο και για τη θεραπευτική τους δράση. Oι δραστικές ουσίες που περιλαμβάνει ενεργοποιούν και θωρακίζουν το ανοσοποιητικό σύστημα, καταπολεμούν την κόπωση, μειώνουν τα συνολικά επίπεδα της χοληστερίνης και έχουν ισχυρή αντικαρκινική και αντιική δράση. H λεντινάνη, ένας πολυσακχαρίτης τον οποίο απομόνωσαν από το σιτάκι Γιαπωνέζοι επιστήμονες το 1980, διεγείρει την παραγωγή ιντερλευκίνης και ιντερφερόνης στον οργανισμό και περιορίζει την τοξική ανοσοκατασταλτική επίδραση των φαρμάκων που χρησιμοποιούνται στη χημειοθεραπεία.

Θετικά αποτελέσματα έδωσαν και έρευνες που έγιναν σχετικά με τη θεραπευτική χρήση του σιτάκι στην αντιμετώπιση διαφόρων επικίνδυνων ιών, όπως της γρίπης, του έρπητα I και II, της ηπατίτιδας B και του AIDS. Σημαντική είναι ακόμα και η λιποδιαλυτική του δράση. Eπισπεύδει το μεταβολισμό της χοληστερίνης στο συκώτι και μειώνει εντυπωσιακά το συνολικό επίπεδο της χοληστερίνης στο αίμα. Mια έρευνα που έγινε το 1970, σε ένα δείγμα 460 ατόμων που κατανάλωναν καθημερινά για μία εβδομάδα 9 γρ. αποξηραμένα ή 90 γρ. φρέσκα σιτάκι, έδειξε ότι το συνολικό επίπεδο της χοληστερίνης μειώθηκε κατά 7-15%! Tο σιτάκι φαίνεται ακόμα ότι μπορεί να βοηθήσει σε περιπτώσεις αρθρίτιδας και αλλεργιών, ενώ θεωρείται ότι έχει και αντιγηραντικές ιδιότητες.