Χουνκιάρ μπεγεντί

Το Χουνκιάρ Μπεγεντί ανήκει στους πρωταγωνιστές της Πολίτικης Κουζίνας. Η πρώτη ιστορία για το πως και πότε πρωτοφτιάχτηκε, λέει πως η έμπνευση ήρθε γύρω στα 1630, στις υπερσύγχρονες κουζίνες του Σουλτάνου, όταν οι σεφ σπάγανε το κεφάλι τους για το τι, να μαγειρέψουν πάλι! Η δεύτερη, θέλει τη γυναίκα του Ναπολέωντα Γ', Αυτοκράτειρα Ευγενία, να επισκέπτεται το Τοπ Καπί στα μέσα του 19ου αιώνα και να το παραγγέλνει. Άγνωστο το πώς της ήρθε να ζητήσει κρέας με πουρέ μελιτζάνας. Γεγονός πάντως είναι, πως ο Σουλτάνος όταν έφαγε το πιάτο ευχαριστήθηκε τόσο, που οι σύγχρονοί του βάφτισαν τη συνταγή "ο αυτοκράτορας ευχαριστήθηκε" = Hünkar Beğendi.

Η αρχική συνταγή φτιάχνεται με αρνάκι, αλλά και με το μοσχαράκι είναι λουκούμι. Η παρασκευή του πιάτου δεν είναι δύσκολη, αλλά θέλει μεράκι, γιατί σημασία στο χουνκάρ ή χιουνκιάρ έχει να είναι καλοψημμένο το κρέας (στα όρια να καεί), οι μελιτζάνες να είναι καρβουνοκαπνισμένες και το βούτυρο να μην είναι φυτικό.

Υλικά:
1 κιλό μοσχάρι κιλότο ή σπάλα σε μερίδες
5 μελιτζάνες φλάσκες ψημένες
1 ποτηράκι κρασί κόκκινο
400 γρ. ντοματάκια ψιλοκομμένα
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
Μπαχάρι σε κόκκους
2 φύλλα δάφνης
1/2 ποτήρι κρέμα γάλακτος ή γάλα
1 κούπα ελαιόλαδο
1/2 κούπα βούτυρο
Αλάτι, Πιπέρι

Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο και σοτάρουμε το κρέας ανακατεύοντας ζωηρά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές και ρίχνουμε το μπαχάρι. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα σοτάρουμε σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσει το κρέας. Προσθέτουμε τα ντοματάκια ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι ολόκληρο, φύλλα δάφνης, λίγο νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει. Ψήνουμε τις μελιτζάνες καλά μέχρι η σάρκα τους να λιώνει - αν είναι δυνατόν στα κάρβουνα, γιατί η συγκεκριμένη συνταγή απαιτεί να έχουν μια δόση κάπνας στη γεύση- τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τους σπόρους και τις αλέθουμε. Προσθέτουμε χυμό λεμονιού για να διατηρηθούν λευκές και τις αφήνουμε για λίγο να σουρώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το βούτυρο να ζεσταθεί, χωρίς να κάψει, αδειάζουμε τον πουρέ ανακατεύοντας συνεχώς, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τοποθετούμε τη σάλτσα σε πυρύμαχο σκεύος, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και προσθέτουμε μέσα το κρέας με τη σάλτσα του. Το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 20 λεπτά περίπου. Σερβίρετε την κρέμα και δίπλα το κοκκινιστό κρέας, πάντα ζεστό.

Η συνταγή είναι του Ανδρέα Γάβρη.